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Gastrotalks episodio III: La Fermentación ¿Arte, conservación, sabor…o moda?

Y aquí vamos con nuestro tercer evento online entre productores y chefs. 
Este mes hemos decidido hacer un viaje al mundo de la fermentación, un tema que actualmente está muy de moda. Nos hablan de que es lo más moderno en la gastronomía, pero la fermentación es casi tan antigua como el hombre.

Históricamente la fermentación ha sido una herramienta clave como método de conservación de los alimentos en muchos pueblos y culturas. Era una manera de prolongar su vida útil más allá de lo que caracteriza a los productos primarios.

Esta técnica consiste en el crecimiento y actividad de microorganismos mientras los alimentos se procesan en un ambiente sin oxígeno, modificando, de esta manera, su sabor y favoreciendo su conservación. Algunos productos de uso común que provienen de la fermentación son el vino, la cerveza, el vinagre, el yogurt y algunos quesos.

Actualmente los alimentos que se pueden fermentar han ido ganando gran popularidad porque generan sustancias probióticas que enriquecen y equilibran la flora intestinal.

Entonces ¿qué es un producto fermentado?

En nuestro evento online “La Fermentación ¿Arte, conservación, sabor…o moda?” hemos podido descubrir este mundo directamente de la mano de productores artesanales de fermentados, cada uno con una identidad y productos muy distintos.
Como siempre, para entender un tema, nos gusta crear un debate donde distintas experiencias y puntos de vista puedan converger en un mismo punto de encuentro.

Empezamos con la experiencia de María José de MA!Condiments, chef y diseñadora gráfica colombiana apasionada por la cocina asiática y las técnicas de fermentación. En 2018 decidió crear Ma! Condimentos vivos de Asia, que es una mezcla de 3 mundos: Cocina de Asia, el suelo Mediterráneo y la pasión Colombiana. Combinando excelentes productos de la Península Ibérica y las técnicas tradicionales del Koji artesanal, se dedica exclusivamente a la fermentación de A. oryzae y otras cepas para crear fermentos llenos de umami, fáciles de usar y disfrutar en la cocina.

Luego pasamos a escuchar el punto de vista de Nicolas,, canadiense, ingeniero mecánico, amante de desarrollo sostenible y fundador de la marca LOV Kombucha y de LOV Factory: entre la producción de bebidas fermentadas de nueva generación, los talleres introductorios a los fermentados y las formaciones para profesionales, la LOV Factory se transforma en un teatro de experiencias gastronómicas donde la fermentación queda protagonista.

Descubrimos luego como la fermentación se pueda usar incluso para formular salsa picante, a través de la experiencia de Mario, cara y alma de Bravasa,
“Bravasa es una salsa picante 100% artesana, vegana y sin gluten hecha en Barcelona elaborada a partir de ajíes peruanos, productos del mediterráneo y usando técnicas ancestrales como la fermentación y la temporada como inspiración.”

A continuación, contamos con la experiencia de Francois y Bruno de Origo, panadería artesanal en el barrio de Gracia. En su caso, aplican las técnicas de fermentación en el proceso de creación de su pan especial, hecho con variedades de granos antiguos molidos a la piedra, masa madre y larga fermentación.
Pero también nos contaron cómo el proceso de fermentación es un proceso de experimentación, aprendizaje, prueba y error continuo, que puede llevar a la creación de distintos productos, como el Kimchi y el Chucrut que han empezado a vender en su tienda recientemente.

Finalmente escuchamos el punto de vista de Jordi Limón, nuestro chef “Fermentista”, que ha compartido con nosotr@s y la audiencia su experiencia con la fermentación en el restaurante. Hablamos con él sobre consejos para Chefs que quieran empezar a fermentar en el restaurante, retos y desafíos, como usar la fermentación para evitar el despilfarro y mucho más.

 

A partir de allí dejamos el debate en las manos de los ponentes y de los chefs que decidieron participar.
Aquí los principales temas que salieron:
¿Qué diferencia hay entre un producto fermentado de manera industrial y uno artesanal? ¿Se puede conseguir la misma calidad y los mismos beneficios?
¿Cuáles son los retos y cómo se han solucionado a la hora de tener registro sanitario para sus productos fermentados?
¿Cuál es el feedback de los consumidores, de las tiendas o de los restaurantes con los que trabajan?
¿Cómo veis el futuro? ¿Es una moda que se va a quedar?

Si tienes curiosidad de ver el debate y el evento escríbenos un mail a hola@gastrocampo.com y te enviaremos el video completo

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