fbpx

El café de la semana: Maria de Setacor

Hoy nos tomamos un café con Maria, biologa apasionada de la micología y creadora de Setacor.

Hace 11 años decidió romper con los esquemas tradicionales de su empresa centrada en el cultivo de seta gris común, e integrar nuevas especies.

Además, Setacor ha sido pionero en la creación de un sistema de agricultura circular en el que utiliza las hojas del olivo para el sustrato de los hongos y una vez agotado, sirve como fertilizante para enriquecer el suelo de su olivar en ecológico.

Vamos a conocer más en detalle su recorrido y los detalles del proyecto Setacor.

Maria, cuéntanos que es Setacor

Setacor es una empresa que se dedica desde 2001 a la micología aplicada en todos sus aspectos. En nuestros inicios, comenzamos cultivando setas grises (Pleurotus ostreatus) y comercializándolas en hostelería. Posteriormente hemos ido ampliando el proyecto y ahora cultivamos de forma estable unas 10 especies.
Y hemos trabajado en Chile, Argentina, Uruguay, Mexico, Argelia, Niger, Mozambique, Marruecos y varios países europeos ayudando a poner en marcha proyectos de cultivo de setas o micología aplicada.
También hemos escrito dos libros que se están vendiendo muy bien.
Y nos han concedido tres premios, Diputación de Córdoba en 2005, Junta de Andalucía en 2009 y Ministerio de Agricultura en 2020 por nuestra gestión sostenible, ecológica e innovadora.

¿Cómo ha nacido el proyecto y cómo ha evolucionado en el tiempo?

Hemos aprendido nuevas técnicas de cultivo, hemos incorporado 5 hectáreas de olivar y hemos puesto en marcha un proyecto circular donde los residuos de un cultivo (serrín y hojas de olivos) se convierten en el sustrato de setas y, posteriormente, vuelven a nutrir el suelo de los olivos.

De esa manera, logramos secuestrar unas 4 ton de CO2 al año. 

¿Cuál es la peculiaridad de vuestra producción? 

Es ecológica, certificada por el CAAE, en conversión a agricultura biodinámica certificada por DEMETER España y de temporada. Vamos cultivando las especies según su temporada de fructificación para que sean más sostenibles.

¿Cuántas especies cultiváis y cuáles son?

De momento, son unas 10 especies, como por ejemplo:

Seta de cardo negro (Pleurotus eryngii)

 Aparte de por su sabor que se incrementa en el proceso de deshidratado y micromoldo, contiene hasta un 25% de beta glucanos que son unos nutrientes que potencian el sistema inmune de nuestro cuerpo. También tenemos dos variedades más de cardo, el cardo coreano o falso boletus que es el cardo que tiene el pie engrosado que recuerda a los boletus o ceps de campo.

Shiitake (Lentinula edodes). Tiene propiedades medicinales contrastadas científicamente en el campo de protección cardiaca, diabetes e incluso cáncer. Y su sabor es espectacular.

Enoki: es una especie considerada medicinal en Asia pero que nosotros preferimos comercializarla en fresco por su sabor y morfología. Se le llama la aguja de oro por su aspecto.

Chopo: la seta de chopo es muy apreciada en el campo y, con el sustrato de serrín que nosotros usamos, su sabor y aroma es idéntico al chopo silvestre.

Melena de león: esta espectacular seta tiene unos delicados aguijones y un potente sabor que recuerda al marisco. A nivel medicinal es un regenerador del epitelio del tubo digestivo y de las neuronas por lo que su potencial medicinal es enorme.

Y finalmente tenemos la Seta limón y la Seta rosa, quizá la especie más atractiva por su intenso color rosa ligado a licopenos y flavonoides antioxidantes. Nos encanta ponerla como colofón a nuestras bandejas mixtas

“Tenemos diferenciadas dos grandes temporadas de cultivo. El invierno y los meses cálidos tanto de otoño como primavera.
En invierno sembramos más cardo, enoki, girgola gris o shiitake.
En los meses cálidos sembramos chopo, seta rosa, limón, shiitake…”

Vendéis a Restaurantes?

Si. Les encanta las bandejas mixtas porque están diseñadas para ser una ración lista para convertirse en una parrillada de setas, revuelto espectacular o cualquier otra receta deliciosa.

Por otro lado, las harinas son muy cómodas para usarlas de base en cualquier salsa, crema o incluso base de pizzas, pan, gratinados….

¿Cuál es tu consejo a la hora de usar este producto en la cocina? 

Todos nuestros productos están diseñados para que sean sencillos de usar en la cocina. De hecho, están testados por cocineros.

Las cajas de setas frescas variadas son una selección para que unos sabores se complementen con otros y den lugar a formas y texturas variadas en el plato.

Las harinas dan el toque espectacular a bechamel, cremas, croquetas, risottos, pastas…o salsas para carnes y pescados.

Y las setas deshidratadas permiten usar tanto las propias setas como el líquido de la hidratación para cualquier receta que necesite un toque de sabor extra.

¿Tenéis previsto lanzar otras lineas de productos?

En Setacor estamos constantemente trabajando para innovar y, dentro de lo que la rígida normativa nos permite, poder ofrecer productos que faciliten el consumo de estos super alimentos. Estamos trabajando en mermeladas de setas con aove, aceites aromatizados, escabeches de cítricos y setas, minicuits, etc.

¿Quieres saber más sobre la producción de Maria?

¿No te quieres perder las novedades de los productores?